Isehara Rotary Club DISTRICT2780

伊勢原ロータリークラブについて

卓話

[2634回 例会]飯田 歩氏
あらためまして、飯田 歩と申します。昭和43年(1968年)3月6日生まれ、51歳です。
厚木市長谷で株式会社カセローレという会社を経営。ソーセージ、ベーコン等、食肉製品の製造をしています。
職種で言うと「食肉製品製造業」です。昭和57年(1982年)創業。38年目の会社です。
趣味は15歳から趣味でエレキギター、アコースティックギター。ギター、ベース10本超。昨年ライブ出演もしました。
ギター/ヴォーカル。家のリビングに、エレキギター、エレキベース、電子ピアノ、ドラムがあります。
本日は、おもに仕事の話をさせていただきます。
主要取引先→新宿高野フルーツパーラー、キリンシティ
・私の仕事は食肉製品製造業です。食品衛生管理者の資格を持っていて、牛、豚、鶏、その他畜肉の加工をすることができます。魚はできません。この仕事は震災後に変換期を迎えHACCPというルールができました。
HACCP(危害分析重要管理点)
作業を全て確認し、潜む危害(HA)を洗い出す。安全な製品を作るための重要な部分を作業上の重要管理点(CCP)とし、記録し、記録を保管する。どうすれば安全が担保出来るかということで、例えば当社で言うと加熱温度は中心温度が63℃/30分、又は73℃/2分というルールのところ当社はO-157対策で85℃/25分としています。しかし、ノロウィルスに効果はないので、加熱/冷却作業から、いかに細菌と接触させず短時間でパッケージするかが大事です。
2020年からすべての飲食店で義務化ですが、実施できているのは大手外食チェーンくらいです。
当社導入は2012年。制服の変更、マニュアルの改訂、それに付随して作業の改訂を行い、より安全な製品の製造が可能になりました。
HACCPに基づく作業を行い、異物混入や不良品を流通させないようにすることと、製品に対する安全担保が強く求められるようになりました。違反した場合訴訟を受け入れる契約書を作成しています。
具体的には、服装-フルカバーの制服、各部屋専用の前掛け、定時の粘着ローラー掛け(記録)、温度計の管理、原料肉の入荷時、塩漬時、計量時の3段階でのチェック、仕上がった製品の金属探知機の使用(記録)などなど、かなり手間のかかる安全管理を行い、日々の製造にあたっています。

当社の特徴として、「余計な添加物、特に発がん性がある添加物の使用をしない」というスタンスで製品を作っています。さらに、そのうえで、さらに美味しいものを作らなければ意味がないと考えています。
昨年の試作で面白かったもの
アジアンソーセージ→アジア風甘辛。バイマックルーとパクチーの風味。
赤山椒のソーセージ→京都の赤山椒1Kg/10万円を使ったソーセージ。
ハバネロソーセージ→京都、丹波の篠ファーム産生ハバネロ、オランダ産ゴーダチーズ、炒め玉ねぎを使用。
辛ワングランプリ出品用として作成。250本の売上で、ホットドッグとしては大健闘。
今までパウダー状のハバネロしか使用しなかったので、生ハバネロの風味を初めて知り、素材の味を活かすことの難しさをあらためて痛感しました。
今後も日々工夫を続けていくことが大切と考えます。

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ACCESS

伊勢原ロータリークラブ例会会場 和膳 照國
〒259-1133 神奈川県伊勢原市東大竹937-1/TEL:0463-92-1919

http://wazen-terukuni.com/

●小田急線伊勢原駅南口より平塚方面へバスで5分、馬渡停下車。
●伊勢原街道(61号線)沿い。
●伊勢原駅から1,326m
●送迎バス有り